Fontos szempontok nagykonyhai elszívó rendszerek kiépítése esetén

Az ipari konyhai szellőztetés nem csak a szagokról szól

Kétségtelen, hogy a kellemetlen szagok jutnak először az ember eszébe, ha elszívóról van szó. Egy étterem esetében ráadásul kiemelten fontos, hogy a konyhában keletkező illatok ne szivárogjanak be a vendégtérbe. Egy olyan étterembe nem biztos, hogy másodjára is elmenne a vendég, ahol olaj és ételszag kellemetlen keverékében ülve kell elfogyasztania a romantikus vacsoráját. Főleg, hogy így a ruháján is vihet haza belőle. Valljuk be, ez kínos az étteremre nézve. És akkor még azt nem is említettük, milyen lehet egy ilyen konyhában dolgozni.

A szagok mellett természetesen a másik nagy ellenség a sütés-főzés közben keletkező sok esetben zsíros, olajos gőz lecsapódása. Ezt az otthonában is bárki megtapasztalhatja, így nem nehéz elképzelni, hogy milyen lenne egy ipari nagykonyha szellőző berendezés nélkül, ahol az igénybevétel sokszorosa egy átlagos konyhának. Garantált a penész megjelenése a falakon, ha nincs elszívó beszerelve. Amellett, hogy maga a látvány is gusztustalan, még egészségügyi kockázata is van.

Ipari nagykonyhák szellőztetése akkor lesz optimális, ha már a helyiség tervezésénél figyelnek arra, hogy hová kerül majd, megfelelő teljesítménnyel és méretezéssel rendelkezzen, és az elszívott és a befújt levegő mennyisége egyenletes eloszlású legyen. Ha jó a tervezés, akkor a nagykonyhai szellőztető berendezések energiatakarékos módon működnek majd, és a személyzet kényelmét is szolgálják. Nem mindegy, hogy a konyhában dolgozók kellemes munkakörnyezetben végzik munkájukat, vagy megfőnek–e a nyári kánikulában az alulméretezett elszívó berendezés miatt.Gyakran látunk ilyet, főleg kisméretű konyhák, büfék, lángossütők esetében.

Ezeket a hibákat követik el a nagykonyhai elszívó beépítése során

1. Alultervezett teljesítmény

Elsőként a nem megfelelő méretezésű és teljesítményű berendezés kiválasztásánál kezdődhetnek a problémák. A megfelelő légmennyiség kiszámítása önmagában nem elegendő. Nem csak a helyiség és az elszívóernyő mérete számít, hanem az is, milyen sütő-főző berendezés lesz a helyiségben. Nem mindegy, hogy gyros-sütő, főzőlap vagy valamilyen kemence van a helyiségben.

Gyakori probléma, hogy alultervezik egy nagykonyhai elszívó ventilátor teljesítményét, ami főként nyáron ütközik ki, amikor az amúgy is meleg levegőt még jobban forrósítják a tűzhelyek, sütők és nem bír el vele a ventilátor. Sokszor azzal magyarázzák, hogy télen viszont könnyebben megfázáshoz vezetne egy nagyobb teljesítményű ventilátor, azonban a teljesítmény szabályozásával ez elkerülhető.

A konyhai elszívó rendszerek szükséges teljesítményét így tudjuk meghatározni:

• Főzőüst: 900-1100 m3/h/m2
• Főző zsámoly: 1100-1200 m3/h/m2
• Tűzhely: 1200-1400 m3/h/m2
• Rostlap, gyros-sütő, lángossütő: 1500-1800 m3/h/m2
• Vok, faszenes grillsütő: 1600-2000 m3/h/m2

2. Nem megfelelő ventilátort építenek be az elszívó rendszerbe

Spórolásból nem az erre kifejlesztett ventilátort használnak, ami nem bírja a hőt, nem tisztítható. Lerakódik a zsír, tönkremegy a ventilátor, vagy akár kigyullad. Az ipari konyhák szellőztetésére speciálisan e célból tervezett nagykonyhai elszívó ventilátorok használatát javasoljuk. Az egyéb radiális vagy csőventilátorokat a gyártó tiszta levegő szállítására tervezte, így a garancia is csak ilyen beépítési körülmények esetén érvényesíthető.

3. Nem megfelelő helyre telepítik az elszívó ernyőt

Az egyik alap hiba, ha rossz helyre kerül az elszívóernyő. Ha nem a sütő fölé telepítik, akkor nem tudja hatékonyan elszívni az elhasznált levegőt. Ehhez jön még, hogy alulméretezett átfedésekkel valósítják meg az elszívó rendszert. Már a lakossági szagelszívóknál is érintettük, hogy fontos szempont a megfelelő ventilátor kiválasztásánál, hogy az elszívó berendezés szélesebb legyen a tűzhelynél.

A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy egy 75 centiméter széles tűzhely fölé 90 centiméter széles szagelszívó telepítése szükséges. Egy ipari nagykonyhai elszívó esetében is kb. 20 centiméter az ideális túlnyúlás mérete. De a magasság is ugyanolyan lényeges szempont. Az elszívóernyők telepítésének hagyományos magassága 2,1 méter egy átlagos 85-90 centiméteres magasságú tűzhelyhez viszonyítva.

4. Nem biztosított a friss levegő utánpótlás

A negyedik legsúlyosabb hiba, ha az elhibázott tervezés következményeként nem megfelelő az elhasznált levegő utánpótlása. Sajnos lehet látni olyan megoldásokat is, amikor a konyhába vezetik ki például folyosók vagy egyéb kiszolgáló helyiségek szennyezett levegőjét! De leginkább az okozza a gondot, hogy az elszívó és a befújó ventilátor teljesítménye nem megfelelő. A konyhákban belső levegő keringető rendszer alkalmazása sem ajánlatos. Amennyiben gázkészülékek is üzemelnek az ipari konyhában, az engedélyeztetési terv része kell legyen a szellőztető rendszer is, amelynek a gázszolgáltató ill. a katasztrófavédelem előírásainak is meg kell felelnie.

5. Túl zajos a berendezés, ezért kikapcsolják

A zajszint miatt gyakran kikapcsolják a ventilátort, amivel utat nyitnak a pára lecsapódásához, a meleg, elviselhetetlen munkakörülményekhez és a kellemetlen szagokhoz. A magas zajszint hangtompítók beépítésével jelentősen csökkenthető, amely a konyha felé és a kültér irányába terjedő zaj ellen is megfelelő védekezés. Ugyanakkor a nagyobb teljesítményű elszívó rendszer magasabb zajszinttel jár, ezt el kell fogadni.

6. Szakszerű és rendszeres karbantartás hiánya

Még egy megfelelően telepített nagykonyhai elszívó berendezés is hamar működésképtelenné válhat, ha nem végeztetik el a szükséges tisztítást. A zsíros, olajos gőzből lecsapódó szennyeződések eltömítik a szűrőket, lerakódnak a ventilátor lapátján, amely idővel a ventilátor motorjának meghibásodásához vezet. Ez nem csak a szagelszívó rendszer működését befolyásolja, de a penész és a gombák melegágyává is teszi a készüléket. Ráadásul a lerakódott zsíros konyhai szennyeződés akár lángra is kaphat, és a tűz villámgyorsan terjed a légcsatorna hálózatban. Nem éri meg ezen spórolni.

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek kialakításakor nemcsak a megfelelő légszállításra kell figyelni, hanem az élelmiszer-higiéniai és munkavédelmi követelmények teljesítésére is. A vendéglátó egységek működését ma is több hazai és európai uniós előírás szabályozza, többek között az élelmiszer-higiéniai követelményekre épülő HACCP rendszer és a vonatkozó magyar jogszabályok alapján. A dokumentáció és a higiéniai gyakorlat naprakészen tartása továbbra is alapvető elvárás a hatósági ellenőrzések során.

EMSA elektrosztatikus szűrők: hatékony megoldás a zsírrészecskék leválasztására

A hagyományos mechanikus zsírszűrők mellett egyre több professzionális konyhában alkalmaznak elektrosztatikus szűrőrendszereket. Ezek működési elve, hogy elektromos töltés segítségével választják le a levegőben található finom zsírrészecskéket, amelyek a hagyományos szűrőkön részben átjuthatnak.

Az EMSA elektrosztatikus szűrők alkalmazása több előnnyel is járhat:

• hatékonyabb zsírrészecske-leválasztás;
• tisztább légcsatorna-rendszer;
• kisebb lerakódás a ventilátorokban;
• csökkenthető a kellemetlen szagok továbbterjedése;
• egyszerűbb karbantarthatóság;
• hosszabb rendszerélettartam.

Nagy forgalmú éttermek, szállodák, közétkeztetési konyhák és ipari főzőkonyhák esetében különösen előnyös lehet olyan légtechnikai rendszert kialakítani, amely az elszívás mellett korszerű szűrési technológiát is alkalmaz.

Miért érdemes korszerű szűrési technológiát választani?

• kisebb zsírfelhalmozódás;
• könnyebb karbantartás;
• tisztább kifújt levegő;
• kisebb szagterhelés;
• hosszabb ventilátor-élettartam;
• hatékonyabb üzemeltetés.

Egy jól megtervezett rendszer nem csak az előírásoknak felel meg

A megfelelő nagykonyhai elszívórendszer tervezése során érdemes a teljes légtechnikai rendszert egységként kezelni. A ventilátorok, az elszívóernyők, a légcsatornák, a befúvó rendszer, a szűrés és a szabályozás együtt biztosítják a hatékony működést. A korszerű rendszerek célja nem csupán a jogszabályi megfelelés, hanem a biztonságosabb üzemeltetés, a dolgozók komfortjának javítása és a hosszú távon gazdaságos működés is.